Pain au Levain

 

Chleb pszenny na zakwasie. Cudowny w smaku, jednak przygotowuje się go dość długo. Czasochłonny jest przede wszystkim zakwas, który musimy zrobić sami. Przepis na ten chleb pochodzi z południa Francji. Jeśli chcecie przenieść się (przynajmniej smakiem i zapachem) do magicznej Prowansji, zapraszam do wypieku. Warto!

Zakwas jabłkowy:

Składniki:

100 g (1 średnie) jabłko ze skórą pokrojone na kawałki

140 g (niepełne 3/4 szklanki) ciepłej wody (mniej więcej w temperaturze ciała)

750 g wysokoglutenowej mąki

Przygotowanie:

W litrowej miseczce zmieszać jabłko z wodą i zmiksować. Mus połączyć z 300 gramami mąki i mieszać na niskich obrotach miksera przez około 3 minuty. Przełożyć do czystego pojemnika, dokładnie przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu na 24-48 godzin. Następnie wziąć 150 g zakwasu ze środka a resztę wyrzucić. W misce zmiksować zakwas ze 150 g mąki i 1/3 szklanki ciepłej wody. Wyrabiać ręcznie i uformować kulę, włożyć do miski i przykryć. Odłożyć w ciepłe miejsce na 4 godziny. Czynność powtarzamy jeszcze 2 razy (od momentu „Następnie wziąć 150 g zakwasu ze środka…”).

Pain au Levain:

Składniki:

50 g mąki żytniej

450 g mąki pszennej

175 g zakwasu jabłkowego

2 łyżki soli

330 ml ciepłej wody

Przygotowanie:

W dużej misce wymieszać wszystkie składniki oprócz soli i wyrabiać około 5 minut. Jeśli ciasto jest dość wilgotne, tzn. trudno je wyrabiać a masa przykleja się do rąk, można dodać odrobinę mąki. Odstawić na 5 minut i dodać sól. Wyrabiać 5-10 minut na stolnicy nie podsypując mąką, do momentu aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć je do natłuszczonego naczynia, przykryć (ale tak, by powietrze miało do niego dostęp) i zostawić na 3-4 godziny. Znowu delikatnie zagnieść ciasto i odstawić na kolejną godzinę.

Wyjąć ciasto z miski i delikatnie uformować bochenek, odwróć go i odłóż na 10 minut. Potem ostatecznie go uformować, posypać mąką i włożyć do koszyczka wyłożonego ściereczką obficie posypanej mąką. Tak przygotowany chleb można:

a) odłożyć na pół godziny ALBO włożyć na noc do lodówki, a potem wyjąć i trzymać godzinę w temperaturze pokojowej przed włożeniem do piekarnika,

b) lub pozostawić ciasto na 3 godziny w koszyku a potem wyjąć je na ogrzany kamień (nie wiem czy ktoś ma gorące kamienie w kuchni, więc łatwiej wybrać pierwszy sposób).

Bardzo ostrym nożem naciąć powierzchnię chleba w kilku miejscach. Piec 20 minut w temperaturze 250°C i 10 minut w temperaturze 200°C, pamiętając by po włożeniu chleba do piekarnika była w nim para (wstawić do niego naczynie żaroodporne z wodą).