Penne z bakłażanem i provolą

Bakłażan, jak wiele innych warzyw, jest w Polsce niedoceniony. Wiele osób boi się go ze względu na gorycz. Jest jednak łatwy sposób, by tej goryczy się pozbyć. Wystarczy bakłażana pokroić wcześniej w grube plastry i obficie obsypać solą. Kiedy puści sok (to właśnie on jest gorzki), wycieramy go, lub delikatnie płuczemy pod zimną wodą i odsączamy na ręczniku papierowym. Kiedy opanujemy tę technikę powinniśmy używać bakłażana jak najczęściej. Jest smaczny, zdrowy i sycący. A do tego ładnie wygląda.

Zapiekanka z bakłażanem jest bardzo popularną potrawą w środkowych Włoszech a jej przygotowanie nie jest pracochłonne.

Składniki:

400 g makaronu penne

200 g sera provola

1 bakłażan

Puszka pomidorów pelati

1 łyżeczka cukru

1 czubata łyżeczka suszonej bazylii

Pieprz, sól

Grana Padano do posypania

Przygotowanie:

Bakłażana kroimy w grube plastry, obsypujemy solą, kiedy puści sok po kilku minutach wycieramy dokładnie lub płuczemy i odsączamy. Kroimy w kostkę i podsmażamy na oliwie z oliwek. Oliwa musi być bardzo mocno rozgrzana, gdyż bakłażan chłonie jak gąbka. Dodajemy pomidory pelati (jeśli chcemy by sos był mocno pomidorowy i było go więcej, dodajemy dwie puszki). Doprawiamy solą, pieprzem, cukrem i bazylią a następnie dusimy 5 minut mieszając od czasu do czasu.

Makaron podgotowujemy by był bardzo al dente. Przekładamy go do naczynia żaroodpornego i zalewamy przygotowanym wcześniej sosem z bakłażanem. Dodajemy pokrojoną w dużą kostkę provolę i mieszamy szybko, zanim ser się rozpuści. Przykrywamy folią aluminiową i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 45 minut. Pod koniec pieczenia zdejmujemy folię i posypujemy obficie serem Grana Padano.

Pavlova

  

Tort Pavlovej powstał w latach 20-tych w Nowej Zelandii (lub w Australii, zależy od źródła) na cześć rosyjskiej baletnicy. Jego podstawą jest blat bezowy. Bezy jak wiemy, bywają kapryśne. Raz za bardzo się przyrumienią, raz w środku pozostaną gumowe, raz popękają, a raz wyjdą piękne i śnieżnobiałe. Mnie na szczęście wyszła ta śnieżnobiała, gdyż zastosowałem się do porad gotujących gwiazd TV, jak Nigella czy Jamie Oliver. Pamiętajmy – bezy się nie piecze, tylko suszy. Długo. W niskiej temperaturze. Wtedy wyjdzie każdemu. Należy jednak pamiętać, że temperaturę i czas pieczenia dostosowujemy do swojego piekarnika!

Składniki:

Blat bezowy:

6 białek z jajek o rozmiarze M

275 g drobnego cukru

3 łyżeczki skrobi ziemniaczanej

Łyżeczka soku z cytryny

Krem z owocami:

250 g sera mascarpone

200 ml śmietany 30%

1 torebka cukru wanilinowego

3 łyżeczki cukru pudru

Ziarna z 1 laski wanilii

Łyżeczka soku z cytryny

4 figi

1 granat

Blat bezowy najlepiej zacząć robić wieczorem, gdyż potrzebuje czasu na wystygnięcie. Żeby beza się udała, należy białka bez jakiegokolwiek śladu żółtek wlać do czystego i suchego naczynia. Następnie ubijamy mikserem pianę. Zaczynamy na wolnych obrotach i stopniowo zwiększamy prędkość. Kiedy piana jest już w miarę sztywna dodajemy po łyżce(!) cukru, każdorazowo miksując około 2 minut. Jest to dość żmudna praca, jednak zapewni nam sukces. Kiedy cały cukier jest już dodany, wsypujemy mąkę ziemniaczaną, miksujemy 2-3 minuty, wlewamy sok z cytryny i ubijamy jeszcze kilka minut. Na blasze kładziemy papier do pieczenia i rysujemy na nim ołówkiem 25 centymetrowy okrąg. Ja używam do tego celu przykrywki. Delikatnie wykładamy pianę w okrąg i formujemy blat bezowy szpatułką. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 120°C na pół godziny, po czym zmniejszamy temperaturę do 90-100°C (w zależności od tego jak piecze nasz piekarnik) i suszymy przez kolejne 3 godziny. Po trzech godzinach wyłączamy piekarnik i zostawiamy bezę do wystygnięcia na noc w piekarniku.

Kolejnego dnia przygotowujemy krem. Ser mascarpone, śmietankę, cukier i ziarna wanilii ubijamy mikserem przez 5 minut. Na koniec dodajemy sok z cytryny i ubijamy jeszcze chwilę. Krem delikatnie nakładamy na bezę, którą dekorujemy owocami. Możemy oczywiście użyć truskawek, malin, borówek czy cytrusów, ja jednak zdecydowałem się na pokrojone w ćwiartki figi i ziarna granatu.

Torta Caprese

Nazwa Caprese kojarzy się w Polsce głównie z sałatką z mozzarelli i pomidora. Należy jednak pamiętać, że wyspa Capri, leżąca u wybrzeży Kampanii, to nie tylko pomidory i ser. Ciasto caprese powstało właśnie na tej wyspie a legenda głosi, że jeden z cukierników tak szybko chciał upiec ciasto, że zapomniał dodać mąki. Zasmakowało jednak wszystkim i tak już zostało! W związku z tym, że nie zawiera mąki, może być spożywane przez osoby na diecie bezglutenowej.

Składniki:

300 g gorzkiej czekolady (70%)

300 g mielonych migdałów

Kostka masła

300 g cukru

6 jajek

Szczypta soli

Kieliszek alkoholu (może być koniak, calvados czy amaretto)

Cukier puder do posypania

Przygotowanie:

Żółtka oddzielamy od białek. Miksujemy żółtka z cukrem, następnie dodajemy miękkie masło. W międzyczasie w kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę i odstawiamy do wystygnięcia. Kiedy jest już wystudzona dodajemy do żółtek z cukrem i masłem. Miksujemy dalej dodając mielone migdały oraz alkohol. Białka ze szczyptą soli ubijamy na sztywno. Następnie dodajemy je do masy, delikatnie mieszając, by nie rozbić piany, do czasu aż wszystko będzie dokładnie połączone. Masę wylewamy do okrągłej formy do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia i posmarowanej masłem. Pieczemy 45 minut w temperaturze 180°C. Po ostygnięciu posypujemy ciasto cukrem pudrem.

Konfitura mandarynkowo-pomarańczowa

Konfitura ta nadaje się tak naprawdę do wszystkiego. Do mięs, do ciasteczek, do nadziewania muffinów, na kanapki, do serów… Nie jest to typowa brytyjska gorzka konfitura pomarańczowa. Żaden smak nie dominuje, wszystkie są równoważne – kwaśny, słodki i gorzki. Dlatego właśnie pasuje zarówno do dań słodkich jak i słonych. No i pięknie pachnie. W sam raz na zbliżające się Święta Bożego Narodzenia.

Składniki:

15 mandarynek

5 pomarańczy

2 cytryny

3 goździki

1 gwiazdka kardamonu

2,5 szklanki cukru

100 ml Calvadosa (można zastąpić brandy)

200 ml wody

Przygotowanie:

Cytrusy myjemy dokładnie. Ścieramy na tarce o małym oczku skórkę z 2 pomarańczy. Obieramy pomarańcze i mandarynki. O ile mandarynki obierają się wiele łatwiej, przy obieraniu pomarańczy należy pamiętać, by usunąć całą białą skórkę. Owoce kroimy w kostkę i wrzucamy do garnka o grubym dnie. Wsypujemy cukier, wlewamy wodę, dodajemy goździki i kardamon.  Doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy na dużym ogniu przez 2 godziny. Początkowo konsystencja będzie bardzo rzadka, jednak z czasem odparuje. Po dwóch godzinach dodajemy Calvados i sok z dwóch cytryn. Jeśli konfitura nie jest wystarczająco słodka, możemy ją dosłodzić. Gotujemy około pół godziny często mieszając. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na 24 godziny. Na drugi dzień doprowadzamy do wrzenia i odparowujemy oraz doprawiamy jeśli jest jeszcze taka potrzeba. Przekładamy do sterylnych słoiczków, zakręcamy mocno i stawiamy do góry dnem oraz przykrywamy ściereczką, by powoli stygły. Ci, którzy wolą bardziej „galaretkowatą” konsystencję mogą dodać odrobinę żelatyny spożywczej w trakcie drugiego gotowania.

Tagliolini z sosem pomidorowym i serem provola

Kolejna odsłona kuchni włoskiej. Pomysł na pyszny, szybki obiad pochodzący z południa Włoch, który przypadnie do gustu wszystkim, którzy są fanami wędzonych serów. Provola (rodzaj wędzonego sera przypominający kształtem i konsystencją mozzarellę) jest trudno dostępna w Polsce, jednak warto jej spróbować. Do tego dania możemy użyć każdego rodzaju makaronu, ja zdecydowałem się na tagliolini barwione atramentem kałamarnicy.

Składniki:

250 g makaronu tagliolini

100 g sera provola

150 g pomidorów (lub pomidory cherry w puszce)

2 łyżki oliwy z oliwek

Sól, pieprz

Pół łyżeczki cukru

Tarty parmezan

Przygotowanie:

Makaron gotujemy al dente. W międzyczasie przygotowujemy sos. Na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy pokrojone pomidory, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i odrobiną cukru, by złamać kwaśność pomidorów. Gotujemy około 10 minut po czym przelewamy sos do garnka, w którym gotował się makaron zostawiając odrobinę na patelni. Do makaronu z sosem wrzucamy pokrojoną w kostkę provolę i mieszamy do momentu aż ser zacznie się ciągnąć, jednak widoczne będą jeszcze kostki. Przekładamy na talerze, polewamy resztą sosu z patelni i posypujemy parmezanem.

Crema di carote

Przepis na ten krem z marchwii pochodzi z Toskanii – regionu, który stawia na prostotę, zdrowie i najlepszy smak. Kremowa konsystencja i lekko słodkawy smak z pewnością będzie odpowiadał nie tylko dorosłym, ale również dzieciom.

Składniki:

500 g marchwi

1 duża cebula

100 g bułki tartej

80 g startego Grana Padano

3 łyżki oliwy z oliwek

1,5 litra bulionu

Sól, pieprz

Przygotowanie:

Marchew obieramy i kroimy na cienkie plasterki. Posiekaną cebulę podsmażamy na patelni, następnie dodajemy sól i pieprz. Wrzucamy marchew i wszystko dusimy około 5 minut. Dodajemy bulion i gotujemy aż marchew będzie miękka. Całość miksujemy. Do gotującego się na wolnym ogniu kremu dosypujemy powoli bułkę tartą ciągle mieszając. Podajemy z serem Grana Padano. Możemy również wierzch posypać grzankami z ciemnego pieczywa i polać oliwą extra vergine.

Kulinarna podróż

Cały ubiegły tydzień spędziłem w podróży po Toskanii, Umbrii, Kampanii oraz Prowansji i Lazurowym Wybrzeżu w poszukiwaniu smaków i inspiracji. Zakupy zrobione, teraz trzeba zacząć gotować :)

Terrina z wędzonym pstrągiem

 Terrina wywodzi się z Francji i istnieje wiele sposobów jej przygotowania. W zasadzie można powiedzieć, że jest to przystawka na bazie galaretki. Moja dzisiejsza propozycja to śmietankowa terrina z wędzonym pstrągiem.

Składniki:

Pół świeżego ogórka

5-6 rzodkiewek

1 szklanka śmietany 18%

2 szklanki mleka 3,2%

5-6 łyżeczek żelatyny

2 łyżki koperku

Pieczywo pełnoziarniste

70 g wędzonego pstrąga

Pieprz, sól

Przygotowanie:

Ogórka i rzodkiewkę kroimy w drobną kostkę. Nieobrany ogórek będzie wyglądał w terminie efektowniej. W płaskim naczyniu rozkładamy folię spożywczą, na nią równomiernie rozsypujemy pokrojone warzywa. Śmietanę i mleko powoli podgrzewamy z koprem, pieprzem, solą do smaku. Kiedy będzie już bardzo gorące (ale nie zagotuje się!) zdejmujemy z ognia i wsypujemy żelatynę dokładnie mieszając. Studzimy mleko ze śmietaną. Kiedy jest już wystudzone, wlewamy powoli na warzywa i wstawiamy do lodówki. Kiedy galaretka stężeje, wyjmujemy ją z naczynia i kroimy w dowolne kształty. W takim samym kształcie kroimy pieczywo, smarujemy masłem i układamy na wierzchu terrinę. Na górę kładziemy wędzonego pstrąga i całość posypujemy grubomielonym pieprzem kolorowym.

Klasyczne crostini z tapenadą

Crostini to małe grzaneczki, które świetnie nadają się na przystawkę. Można podawać je na tysiące sposobów, ja jednak zdecydowałem się na klasyczną tapenadę, która przypadnie do gustu każdemu miłośnikowi kuchni śródziemnomorskiej.

Składniki:

Pół bagietki

Ząbek czosnku

60 g czarnych oliwek

40 g kaparów

4 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżka octu balsamicznego

Pieprz, sól

Przygotowanie:

Oliwki i kapary płuczemy w zimnej wodzie i drobno siekamy. Dodajemy oliwę, ocet oraz pieprz i sól do smaku. Mieszamy dokładnie i wkładamy na około godzinę do lodówki. Bagietkę kroimy z ukosa i zapiekamy, by była przyrumieniona. Wierzch smarujemy czosnkiem i nakładamy na grzankę tapenadę. Podajemy póki crostini są jeszcze ciepłe, jednak doskonale smakują również na zimno.

Torta di riso carrarina

Toskańskie ciasto ryżowe pochodzi najprawdopodobniej z miasta Carrara. To niecodzienne połączenie cytrusów, rumu i ryżu jest świetnym rozwiązaniem dla osób nietolerujących glutenu, ale nie tylko.  Jest bardzo szybkie i łatwe w przygotowaniu. Przypadnie do gustu osobom, które twierdzą, że piec nie potrafią.

Składniki:

200 g ryżu

7 jajek

300 g cukru

Pół litra mleka

Starta skórka z 1 cytryny

Starta skórka z 1 pomarańczy

Pół szklanki rumu

1 opakowanie cukru wanilinowego

Szczypta soli

Masło i mąka do wysmarowania tortownicy

Przygotowanie:

Ryż gotujemy około 10 minut w osolonej wodzie, tak by był jeszcze odrobinę twardy, następnie studzimy go. W międzyczasie miksujemy jajka z cukrem około 5 minut, dodajemy rum i startą skórkę z cytryny i pomarańczy a także cukier wanilinowy i szczyptę soli. Dokładnie mieszając powoli wlewamy ciepłe mleko. Tortownicę (szczelną! masa jest płynna i może wypłynąć!) smarujemy masłem i oprószamy mąką, na dnie rozkładamy wystudzony ryż i zalewamy masą. Pieczemy w temperaturze 180°C przez około godzinę, aż ciasto nabierze złotego koloru. Jeśli wierzch zbyt szybko się przypieka przykrywamy ciasto papierem do pieczenia.

UWAGA! Ciasto należy ostrożnie wkładać do piekarnika, masa jest bardzo płynna, jednak nadmiar płynu wchłonie ryż a jajka zetną się pod wpływem temperatury. Podajemy, kiedy ostygnie, osiągnie wtedy najlepszą konsystencję.

Penne con noci e basilico

W związku z tym, że 25 października to Światowy Dzień Makaronu, nie mogłem ugotować nic innego, jak właśnie makaron. Najlepiej smakują dania z nieskomplikowanymi sosami, takie, jakie jada się we Włoszech. Dlatego też dzisiaj podaję przepis na penne z orzechami i bazylią, który pochodzi z miasta Carrara. Penne można zastąpić swoim ulubionym makaronem.

Składniki:

400 g penne

50 g orzechów włoskich

40 g orzechów piniowych

50 g startego parmezanu

2 łyżki śmietany

60 ml oliwy z oliwek

Kilka liści bazylii

Kilka liści melisy

Przygotowanie:

30 ml oliwy miksujemy z orzechami włoskimi i piniowymi, liśćmi bazylii i śmietaną. Solimy do smaku, dodajemy parmezan, resztę oliwy i liście melisy. Makaron gotujemy al dente w dużej ilości osolonej wody. Makaron polewamy sosem i dekorujemy świeżymi listkami.

Zupa pomidorowo-kokosowa

Lubisz zupę pomidorową? Jeśli tak, to przygotowana w następujący sposób będzie doskonałą innowacją. A jeśli nie lubisz, to może pora przekonać się do niej? Przepis pochodzi z południowych Indii i jest idealny na jesienne chłodne wieczory.

Składniki:

750 ml bulionu

Pół kilograma pomidorów

150 g przecieru pomidorowego

Puszka mleka kokosowego

2 łyżeczki posiekanej melisy

Łyżeczka startego świeżego imbiru

2 łyżeczki brązowego cukru

Nieduża cebulka

2 ząbki czosnku

Sól, pieprz grubomielony

Przygotowanie:

Pomidory obieramy ze skórki i siekamy drobno, następnie dodajemy je do gotującego się bulionu. Wrzucamy również posiekaną cebulę i czosnek. Gotujemy 10 minut, pomidory powinny się rozpaść.  Dodajemy przecier pomidorowy (przecier! Nie koncentrat!) i gotujemy następne 5 minut. Po 5 minutach wlewamy mleko kokosowe i dokładnie mieszamy. Jeśli przeszkadzają nam kawałki pomidorów, możemy zmiksować zupę blenderem a następnie dodać przyprawy: posiekaną melisę, imbir, cukier, sól i czosnek. Gotujemy jeszcze 5-10 minut. Podajemy z ryżem, posypujemy prażonymi wiórkami kokosowymi.

Muffiny gruszkowo-czekoladowe z serem pleśniowym

Kto powiedział, że muffiny muszą być słodkie? Mogą być słone! A najlepiej, kiedy są słodko-słone, takie jak te, które przygotowałem dzisiaj. Czekolada, gruszka i ser pleśniowy doskonale razem współgrają, dzięki czemu smak tych muffinek z pewnością przypadnie do gustu osobom lubiącym eksperymenty w kuchni.

Składniki:

200 g mąki

1 jajko

200 ml maślanki

4 łyżeczki cukru

60 ml oleju

Pół gruszki

Ser Castello (z niebieską pleśnią)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Pół tabliczki gorzkiej czekolady

Przygotowanie:

Mąkę i proszek do pieczenia mieszamy w misce. W osobnym naczyniu miksujemy cukier, jajko, maślankę i olej. Następnie dolewany do mąki i mieszamy dokładnie. W międzyczasie w kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę, którą po ostudzeniu dodajemy do masy. Łączymy wszystkie składniki dokładnie. Gruszkę i ser kroimy w kosteczki w rozmiarze około centymetra. Papilotki wypełniamy mniej więcej w 1/3 masą, na środek kładziemy kostkę gruszki i dopełniamy do wysokości około 2/3 masą. Następnie na wierzch kładziemy kostkę sera Castello, który w trakcie pieczenia zapadnie się do środka. Pieczemy w temperaturze 180°C przez 20-25 minut. Najlepiej smakują na ciepło, ja dodaję odrobinę pesto dla zaostrzenia smaku.

Klonowo-musztardowe motyle

Makaron, makaron, makaron. Kocham pod każdą postacią, dlatego dzisiejszy obiad zdominowały makaronowe motyle, czyli farfalle. Makaron i kurczak to połączenie doskonałe.

                             

Składniki:

200 g makaronu farfalle

200 ml śmietany 18%

2 filety z piersi kurczaka

1 łyżka musztardy

2 łyżki syropu klonowego

1 łyżeczka lubczyku

Pieprz czarny grubomielony

Sól

Przygotowanie:

Makaron gotujemy al dente. W międzyczasie kroimy pierś w drobną kostkę i podsmażamy na oliwie z oliwek. Kiedy pierś będzie złota, na patelnię wlewamy śmietanę, dodajemy musztardę i syrop klonowy i dokładnie mieszamy. Sos gotujemy około 5 minut. Dodajemy pieprz, lubczyk i sól, mieszamy i gotujemy jeszcze chwilę.

Pastasciutta alla fornaia

Pastasciutta alla fornaia, czyli makaron piekarki. Specjalność miasta Livorno oraz jego okolic. Jak przystało na prawdziwie włoskie danie, jest banalnie proste w wykonaniu, szybkie i co najważniejsze - smaczne. Oryginalny przepis zawiera ser pecorino, jednak od lat zastępowany jest parmezanem, co ratuje polskich kucharzy, bo parmezan jest o wiele łatwiej dostępny.

Składniki:

500 g długiego makaronu (np. tagliatelle)

150 g orzechów włoskich

150 g startego parmezanu

100 g liści bazylii

50 ml oliwy z oliwek

Szczypta soli

Przygotowanie:

Bazylię, orzechy włoskie, oliwę i parmezan ucieramy w moździeżu i doprawiamy solą do smaku. W osolonej wodzie gotujemy makaron al dente. Po odcedzeniu makaronu, sos orzechowo-bazyliowy mieszamy dokładnie z makaronem i podajemy natychmiast.