Pavlova

  

Tort Pavlovej powstał w latach 20-tych w Nowej Zelandii (lub w Australii, zależy od źródła) na cześć rosyjskiej baletnicy. Jego podstawą jest blat bezowy. Bezy jak wiemy, bywają kapryśne. Raz za bardzo się przyrumienią, raz w środku pozostaną gumowe, raz popękają, a raz wyjdą piękne i śnieżnobiałe. Mnie na szczęście wyszła ta śnieżnobiała, gdyż zastosowałem się do porad gotujących gwiazd TV, jak Nigella czy Jamie Oliver. Pamiętajmy – bezy się nie piecze, tylko suszy. Długo. W niskiej temperaturze. Wtedy wyjdzie każdemu. Należy jednak pamiętać, że temperaturę i czas pieczenia dostosowujemy do swojego piekarnika!

Składniki:

Blat bezowy:

6 białek z jajek o rozmiarze M

275 g drobnego cukru

3 łyżeczki skrobi ziemniaczanej

Łyżeczka soku z cytryny

Krem z owocami:

250 g sera mascarpone

200 ml śmietany 30%

1 torebka cukru wanilinowego

3 łyżeczki cukru pudru

Ziarna z 1 laski wanilii

Łyżeczka soku z cytryny

4 figi

1 granat

Blat bezowy najlepiej zacząć robić wieczorem, gdyż potrzebuje czasu na wystygnięcie. Żeby beza się udała, należy białka bez jakiegokolwiek śladu żółtek wlać do czystego i suchego naczynia. Następnie ubijamy mikserem pianę. Zaczynamy na wolnych obrotach i stopniowo zwiększamy prędkość. Kiedy piana jest już w miarę sztywna dodajemy po łyżce(!) cukru, każdorazowo miksując około 2 minut. Jest to dość żmudna praca, jednak zapewni nam sukces. Kiedy cały cukier jest już dodany, wsypujemy mąkę ziemniaczaną, miksujemy 2-3 minuty, wlewamy sok z cytryny i ubijamy jeszcze kilka minut. Na blasze kładziemy papier do pieczenia i rysujemy na nim ołówkiem 25 centymetrowy okrąg. Ja używam do tego celu przykrywki. Delikatnie wykładamy pianę w okrąg i formujemy blat bezowy szpatułką. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 120°C na pół godziny, po czym zmniejszamy temperaturę do 90-100°C (w zależności od tego jak piecze nasz piekarnik) i suszymy przez kolejne 3 godziny. Po trzech godzinach wyłączamy piekarnik i zostawiamy bezę do wystygnięcia na noc w piekarniku.

Kolejnego dnia przygotowujemy krem. Ser mascarpone, śmietankę, cukier i ziarna wanilii ubijamy mikserem przez 5 minut. Na koniec dodajemy sok z cytryny i ubijamy jeszcze chwilę. Krem delikatnie nakładamy na bezę, którą dekorujemy owocami. Możemy oczywiście użyć truskawek, malin, borówek czy cytrusów, ja jednak zdecydowałem się na pokrojone w ćwiartki figi i ziarna granatu.

Torta Caprese

Nazwa Caprese kojarzy się w Polsce głównie z sałatką z mozzarelli i pomidora. Należy jednak pamiętać, że wyspa Capri, leżąca u wybrzeży Kampanii, to nie tylko pomidory i ser. Ciasto caprese powstało właśnie na tej wyspie a legenda głosi, że jeden z cukierników tak szybko chciał upiec ciasto, że zapomniał dodać mąki. Zasmakowało jednak wszystkim i tak już zostało! W związku z tym, że nie zawiera mąki, może być spożywane przez osoby na diecie bezglutenowej.

Składniki:

300 g gorzkiej czekolady (70%)

300 g mielonych migdałów

Kostka masła

300 g cukru

6 jajek

Szczypta soli

Kieliszek alkoholu (może być koniak, calvados czy amaretto)

Cukier puder do posypania

Przygotowanie:

Żółtka oddzielamy od białek. Miksujemy żółtka z cukrem, następnie dodajemy miękkie masło. W międzyczasie w kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę i odstawiamy do wystygnięcia. Kiedy jest już wystudzona dodajemy do żółtek z cukrem i masłem. Miksujemy dalej dodając mielone migdały oraz alkohol. Białka ze szczyptą soli ubijamy na sztywno. Następnie dodajemy je do masy, delikatnie mieszając, by nie rozbić piany, do czasu aż wszystko będzie dokładnie połączone. Masę wylewamy do okrągłej formy do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia i posmarowanej masłem. Pieczemy 45 minut w temperaturze 180°C. Po ostygnięciu posypujemy ciasto cukrem pudrem.

Konfitura mandarynkowo-pomarańczowa

Konfitura ta nadaje się tak naprawdę do wszystkiego. Do mięs, do ciasteczek, do nadziewania muffinów, na kanapki, do serów… Nie jest to typowa brytyjska gorzka konfitura pomarańczowa. Żaden smak nie dominuje, wszystkie są równoważne – kwaśny, słodki i gorzki. Dlatego właśnie pasuje zarówno do dań słodkich jak i słonych. No i pięknie pachnie. W sam raz na zbliżające się Święta Bożego Narodzenia.

Składniki:

15 mandarynek

5 pomarańczy

2 cytryny

3 goździki

1 gwiazdka kardamonu

2,5 szklanki cukru

100 ml Calvadosa (można zastąpić brandy)

200 ml wody

Przygotowanie:

Cytrusy myjemy dokładnie. Ścieramy na tarce o małym oczku skórkę z 2 pomarańczy. Obieramy pomarańcze i mandarynki. O ile mandarynki obierają się wiele łatwiej, przy obieraniu pomarańczy należy pamiętać, by usunąć całą białą skórkę. Owoce kroimy w kostkę i wrzucamy do garnka o grubym dnie. Wsypujemy cukier, wlewamy wodę, dodajemy goździki i kardamon.  Doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy na dużym ogniu przez 2 godziny. Początkowo konsystencja będzie bardzo rzadka, jednak z czasem odparuje. Po dwóch godzinach dodajemy Calvados i sok z dwóch cytryn. Jeśli konfitura nie jest wystarczająco słodka, możemy ją dosłodzić. Gotujemy około pół godziny często mieszając. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na 24 godziny. Na drugi dzień doprowadzamy do wrzenia i odparowujemy oraz doprawiamy jeśli jest jeszcze taka potrzeba. Przekładamy do sterylnych słoiczków, zakręcamy mocno i stawiamy do góry dnem oraz przykrywamy ściereczką, by powoli stygły. Ci, którzy wolą bardziej „galaretkowatą” konsystencję mogą dodać odrobinę żelatyny spożywczej w trakcie drugiego gotowania.

Tagliolini z sosem pomidorowym i serem provola

Kolejna odsłona kuchni włoskiej. Pomysł na pyszny, szybki obiad pochodzący z południa Włoch, który przypadnie do gustu wszystkim, którzy są fanami wędzonych serów. Provola (rodzaj wędzonego sera przypominający kształtem i konsystencją mozzarellę) jest trudno dostępna w Polsce, jednak warto jej spróbować. Do tego dania możemy użyć każdego rodzaju makaronu, ja zdecydowałem się na tagliolini barwione atramentem kałamarnicy.

Składniki:

250 g makaronu tagliolini

100 g sera provola

150 g pomidorów (lub pomidory cherry w puszce)

2 łyżki oliwy z oliwek

Sól, pieprz

Pół łyżeczki cukru

Tarty parmezan

Przygotowanie:

Makaron gotujemy al dente. W międzyczasie przygotowujemy sos. Na patelni rozgrzewamy oliwę, dodajemy pokrojone pomidory, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i odrobiną cukru, by złamać kwaśność pomidorów. Gotujemy około 10 minut po czym przelewamy sos do garnka, w którym gotował się makaron zostawiając odrobinę na patelni. Do makaronu z sosem wrzucamy pokrojoną w kostkę provolę i mieszamy do momentu aż ser zacznie się ciągnąć, jednak widoczne będą jeszcze kostki. Przekładamy na talerze, polewamy resztą sosu z patelni i posypujemy parmezanem.

Crema di carote

Przepis na ten krem z marchwii pochodzi z Toskanii – regionu, który stawia na prostotę, zdrowie i najlepszy smak. Kremowa konsystencja i lekko słodkawy smak z pewnością będzie odpowiadał nie tylko dorosłym, ale również dzieciom.

Składniki:

500 g marchwi

1 duża cebula

100 g bułki tartej

80 g startego Grana Padano

3 łyżki oliwy z oliwek

1,5 litra bulionu

Sól, pieprz

Przygotowanie:

Marchew obieramy i kroimy na cienkie plasterki. Posiekaną cebulę podsmażamy na patelni, następnie dodajemy sól i pieprz. Wrzucamy marchew i wszystko dusimy około 5 minut. Dodajemy bulion i gotujemy aż marchew będzie miękka. Całość miksujemy. Do gotującego się na wolnym ogniu kremu dosypujemy powoli bułkę tartą ciągle mieszając. Podajemy z serem Grana Padano. Możemy również wierzch posypać grzankami z ciemnego pieczywa i polać oliwą extra vergine.

Kulinarna podróż

Cały ubiegły tydzień spędziłem w podróży po Toskanii, Umbrii, Kampanii oraz Prowansji i Lazurowym Wybrzeżu w poszukiwaniu smaków i inspiracji. Zakupy zrobione, teraz trzeba zacząć gotować :)

Terrina z wędzonym pstrągiem

 Terrina wywodzi się z Francji i istnieje wiele sposobów jej przygotowania. W zasadzie można powiedzieć, że jest to przystawka na bazie galaretki. Moja dzisiejsza propozycja to śmietankowa terrina z wędzonym pstrągiem.

Składniki:

Pół świeżego ogórka

5-6 rzodkiewek

1 szklanka śmietany 18%

2 szklanki mleka 3,2%

5-6 łyżeczek żelatyny

2 łyżki koperku

Pieczywo pełnoziarniste

70 g wędzonego pstrąga

Pieprz, sól

Przygotowanie:

Ogórka i rzodkiewkę kroimy w drobną kostkę. Nieobrany ogórek będzie wyglądał w terminie efektowniej. W płaskim naczyniu rozkładamy folię spożywczą, na nią równomiernie rozsypujemy pokrojone warzywa. Śmietanę i mleko powoli podgrzewamy z koprem, pieprzem, solą do smaku. Kiedy będzie już bardzo gorące (ale nie zagotuje się!) zdejmujemy z ognia i wsypujemy żelatynę dokładnie mieszając. Studzimy mleko ze śmietaną. Kiedy jest już wystudzone, wlewamy powoli na warzywa i wstawiamy do lodówki. Kiedy galaretka stężeje, wyjmujemy ją z naczynia i kroimy w dowolne kształty. W takim samym kształcie kroimy pieczywo, smarujemy masłem i układamy na wierzchu terrinę. Na górę kładziemy wędzonego pstrąga i całość posypujemy grubomielonym pieprzem kolorowym.

Klasyczne crostini z tapenadą

Crostini to małe grzaneczki, które świetnie nadają się na przystawkę. Można podawać je na tysiące sposobów, ja jednak zdecydowałem się na klasyczną tapenadę, która przypadnie do gustu każdemu miłośnikowi kuchni śródziemnomorskiej.

Składniki:

Pół bagietki

Ząbek czosnku

60 g czarnych oliwek

40 g kaparów

4 łyżki oliwy z oliwek

1 łyżka octu balsamicznego

Pieprz, sól

Przygotowanie:

Oliwki i kapary płuczemy w zimnej wodzie i drobno siekamy. Dodajemy oliwę, ocet oraz pieprz i sól do smaku. Mieszamy dokładnie i wkładamy na około godzinę do lodówki. Bagietkę kroimy z ukosa i zapiekamy, by była przyrumieniona. Wierzch smarujemy czosnkiem i nakładamy na grzankę tapenadę. Podajemy póki crostini są jeszcze ciepłe, jednak doskonale smakują również na zimno.

Torta di riso carrarina

Toskańskie ciasto ryżowe pochodzi najprawdopodobniej z miasta Carrara. To niecodzienne połączenie cytrusów, rumu i ryżu jest świetnym rozwiązaniem dla osób nietolerujących glutenu, ale nie tylko.  Jest bardzo szybkie i łatwe w przygotowaniu. Przypadnie do gustu osobom, które twierdzą, że piec nie potrafią.

Składniki:

200 g ryżu

7 jajek

300 g cukru

Pół litra mleka

Starta skórka z 1 cytryny

Starta skórka z 1 pomarańczy

Pół szklanki rumu

1 opakowanie cukru wanilinowego

Szczypta soli

Masło i mąka do wysmarowania tortownicy

Przygotowanie:

Ryż gotujemy około 10 minut w osolonej wodzie, tak by był jeszcze odrobinę twardy, następnie studzimy go. W międzyczasie miksujemy jajka z cukrem około 5 minut, dodajemy rum i startą skórkę z cytryny i pomarańczy a także cukier wanilinowy i szczyptę soli. Dokładnie mieszając powoli wlewamy ciepłe mleko. Tortownicę (szczelną! masa jest płynna i może wypłynąć!) smarujemy masłem i oprószamy mąką, na dnie rozkładamy wystudzony ryż i zalewamy masą. Pieczemy w temperaturze 180°C przez około godzinę, aż ciasto nabierze złotego koloru. Jeśli wierzch zbyt szybko się przypieka przykrywamy ciasto papierem do pieczenia.

UWAGA! Ciasto należy ostrożnie wkładać do piekarnika, masa jest bardzo płynna, jednak nadmiar płynu wchłonie ryż a jajka zetną się pod wpływem temperatury. Podajemy, kiedy ostygnie, osiągnie wtedy najlepszą konsystencję.

Penne con noci e basilico

W związku z tym, że 25 października to Światowy Dzień Makaronu, nie mogłem ugotować nic innego, jak właśnie makaron. Najlepiej smakują dania z nieskomplikowanymi sosami, takie, jakie jada się we Włoszech. Dlatego też dzisiaj podaję przepis na penne z orzechami i bazylią, który pochodzi z miasta Carrara. Penne można zastąpić swoim ulubionym makaronem.

Składniki:

400 g penne

50 g orzechów włoskich

40 g orzechów piniowych

50 g startego parmezanu

2 łyżki śmietany

60 ml oliwy z oliwek

Kilka liści bazylii

Kilka liści melisy

Przygotowanie:

30 ml oliwy miksujemy z orzechami włoskimi i piniowymi, liśćmi bazylii i śmietaną. Solimy do smaku, dodajemy parmezan, resztę oliwy i liście melisy. Makaron gotujemy al dente w dużej ilości osolonej wody. Makaron polewamy sosem i dekorujemy świeżymi listkami.

Zupa pomidorowo-kokosowa

Lubisz zupę pomidorową? Jeśli tak, to przygotowana w następujący sposób będzie doskonałą innowacją. A jeśli nie lubisz, to może pora przekonać się do niej? Przepis pochodzi z południowych Indii i jest idealny na jesienne chłodne wieczory.

Składniki:

750 ml bulionu

Pół kilograma pomidorów

150 g przecieru pomidorowego

Puszka mleka kokosowego

2 łyżeczki posiekanej melisy

Łyżeczka startego świeżego imbiru

2 łyżeczki brązowego cukru

Nieduża cebulka

2 ząbki czosnku

Sól, pieprz grubomielony

Przygotowanie:

Pomidory obieramy ze skórki i siekamy drobno, następnie dodajemy je do gotującego się bulionu. Wrzucamy również posiekaną cebulę i czosnek. Gotujemy 10 minut, pomidory powinny się rozpaść.  Dodajemy przecier pomidorowy (przecier! Nie koncentrat!) i gotujemy następne 5 minut. Po 5 minutach wlewamy mleko kokosowe i dokładnie mieszamy. Jeśli przeszkadzają nam kawałki pomidorów, możemy zmiksować zupę blenderem a następnie dodać przyprawy: posiekaną melisę, imbir, cukier, sól i czosnek. Gotujemy jeszcze 5-10 minut. Podajemy z ryżem, posypujemy prażonymi wiórkami kokosowymi.

Muffiny gruszkowo-czekoladowe z serem pleśniowym

Kto powiedział, że muffiny muszą być słodkie? Mogą być słone! A najlepiej, kiedy są słodko-słone, takie jak te, które przygotowałem dzisiaj. Czekolada, gruszka i ser pleśniowy doskonale razem współgrają, dzięki czemu smak tych muffinek z pewnością przypadnie do gustu osobom lubiącym eksperymenty w kuchni.

Składniki:

200 g mąki

1 jajko

200 ml maślanki

4 łyżeczki cukru

60 ml oleju

Pół gruszki

Ser Castello (z niebieską pleśnią)

1 łyżeczka proszku do pieczenia

Pół tabliczki gorzkiej czekolady

Przygotowanie:

Mąkę i proszek do pieczenia mieszamy w misce. W osobnym naczyniu miksujemy cukier, jajko, maślankę i olej. Następnie dolewany do mąki i mieszamy dokładnie. W międzyczasie w kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę, którą po ostudzeniu dodajemy do masy. Łączymy wszystkie składniki dokładnie. Gruszkę i ser kroimy w kosteczki w rozmiarze około centymetra. Papilotki wypełniamy mniej więcej w 1/3 masą, na środek kładziemy kostkę gruszki i dopełniamy do wysokości około 2/3 masą. Następnie na wierzch kładziemy kostkę sera Castello, który w trakcie pieczenia zapadnie się do środka. Pieczemy w temperaturze 180°C przez 20-25 minut. Najlepiej smakują na ciepło, ja dodaję odrobinę pesto dla zaostrzenia smaku.

Klonowo-musztardowe motyle

Makaron, makaron, makaron. Kocham pod każdą postacią, dlatego dzisiejszy obiad zdominowały makaronowe motyle, czyli farfalle. Makaron i kurczak to połączenie doskonałe.

                             

Składniki:

200 g makaronu farfalle

200 ml śmietany 18%

2 filety z piersi kurczaka

1 łyżka musztardy

2 łyżki syropu klonowego

1 łyżeczka lubczyku

Pieprz czarny grubomielony

Sól

Przygotowanie:

Makaron gotujemy al dente. W międzyczasie kroimy pierś w drobną kostkę i podsmażamy na oliwie z oliwek. Kiedy pierś będzie złota, na patelnię wlewamy śmietanę, dodajemy musztardę i syrop klonowy i dokładnie mieszamy. Sos gotujemy około 5 minut. Dodajemy pieprz, lubczyk i sól, mieszamy i gotujemy jeszcze chwilę.

Pastasciutta alla fornaia

Pastasciutta alla fornaia, czyli makaron piekarki. Specjalność miasta Livorno oraz jego okolic. Jak przystało na prawdziwie włoskie danie, jest banalnie proste w wykonaniu, szybkie i co najważniejsze - smaczne. Oryginalny przepis zawiera ser pecorino, jednak od lat zastępowany jest parmezanem, co ratuje polskich kucharzy, bo parmezan jest o wiele łatwiej dostępny.

Składniki:

500 g długiego makaronu (np. tagliatelle)

150 g orzechów włoskich

150 g startego parmezanu

100 g liści bazylii

50 ml oliwy z oliwek

Szczypta soli

Przygotowanie:

Bazylię, orzechy włoskie, oliwę i parmezan ucieramy w moździeżu i doprawiamy solą do smaku. W osolonej wodzie gotujemy makaron al dente. Po odcedzeniu makaronu, sos orzechowo-bazyliowy mieszamy dokładnie z makaronem i podajemy natychmiast.

Chinkali

Chinkali to rodzaj pierogów z Gruzji. Nie ukrywajmy, że są bombą kaloryczną, ale warto dla nich zgrzeszyć. Należy nadgryźć pierożek, wypić zawarty w nim rosół, który wytwarza się podczas gotowania i dojeść resztę.

Składniki:

600 g mąki pszennej

Szklanka ciepłej wody

1 jajko

500 g tłustego mięsa (najlepiej baraniny, można jednak użyć wieprzowiny, np. łopatki)

Filiżanka bulionu

200 g cebuli

2 łyżki natki pietruszki

Pieprz grubomielony

Sól

Przygotowanie:

Mąkę zagniatamy z jajkiem, wodą i solą, jak na pierogi, do momentu aż będzie sprężyste. Gotowe ciasto rozwałkowujemy i wycinamy kółka o średnicy około 10-15 cm. Do miski ze zmielonym mięsem dodajemy bulion, posiekaną cebulę i natkę pietruszki oraz doprawiamy solą. Jeśli mięso nie jest wystarczająco tłuste, możemy dodać roztopionego masła. Mięso wchłonie bulion i tłuszcz podczas wyrabiania. Na każdym krążku z ciasta kładziemy czubatą łyżkę farszu i zawijamy, jednak nie jak pierogi, gdyż chinkali mają przypominać sakiewki. Brzegi ciasta zawijamy zakładając na siebie a u góry zwijamy swego rodzaju czubek. Gotujemy 15 minut w osolonej wodzie, podajemy od razu, posypane grubomielonym pieprzem.

American Pie z okazji 4th of July

Jako amerykanista poczułem się w obowiązku przygotowania czegoś specjalnego z okazji 4th of July, czyli amerykańskiego Dnia Niepodległości (krótka lekcja historii: 4 lipca 1776 roku ogłoszono Deklarację Niepodległości od Wielkiej Brytanii). Kończy się sezon na truskawki, jednak rozpoczął się na jagody i maliny. Dlatego też w moim American Pie nie mogło ich zabraknąć.

Składniki:

Ciasto:

300 g mąki

200 g masła Lurpak klasycznego

100 g cukru

3 źółtka

Ziarna z połowy laski wanilii

Crème pâtissière:

1 szklanka cukru

5 żółtek

Ćwierć szklanki mąki

Pół litra mleka

1 łyżka masła

Ziarna z połowy laski wanilii

Do dekoracji:

Pół szklanki jagód

Koszyczek malin

Przygotowanie:

Wszystkie składniki ciasta wrzucić do garnka i ugnieść na jednolite ciasto. Powinno być plastyczne i odrobinę lepkie. Ciasto zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do zamrażalnika na około 20-30 minut. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy i układamy w prostokątnej formie wysmarowanej masłem i posypanej mąką. Następnie nakłuwamy widelcem powierzchnię ciasta i pieczemy około 20 minut w temperaturze 180°C.

W międzyczasie przygotowujemy krem. Mleko z ziarnami wanilii podgrzewamy, jednak nie zagotowujemy. Żółtka ubijamy z cukrem na puszystą masę. Następnie dodajemy mąkę i cały czas miksując wlewamy gorące mleko. Masę przelewamy do garnka i podgrzewamy na średnim ogniu od czasu do czasu mieszając. Kiedy masa będzie gęstniała mieszamy ciągle, by nie przypaliła się od spodu. Na koniec dodajemy masło i dokładnie mieszamy, by połączyły się wszystkie składniki. Krem zdejmujemy z ognia, przekładamy do miseczki i przykrywamy folią spożywczą. Folia dotykając do kremu zapobiegnie utworzeniu się kożucha.

Spód z kruchego ciasta studzimy. Kiedy jest letni nakładamy na niego krem, również letni. Dekorujemy w lewym górnym rogu jagodami, resztę malinami.

Ciasto gaździny Skupniowej

Ciasto nie jest podhalańskie, jednak nauczyłem się go od gaździnki Skupniowej z Białego Dunajca. Szybkie, łatwe i pyszne. Doskonałe do porannej kawy, posmarowane dżemem lub miodem.

Składniki:

1 szklanka wody

1 szklanka oleju rzepakowego

1 szklanka cukru

1 torebka cukru wanilinowego

Czubata łyżeczka proszku do pieczenia

4 jajka

2,5 szklanki mąki

Przygotowanie:

Do garnka wsypujemy szklankę cukru, wlewamy szklankę oleju i szklankę wody. Wszystko zagotowujemy co jakiś czas mieszając. Po doprowadzeniu do wrzenia zdejmujemy z palnika i studzimy. Do garnka dodajemy cukier wanilinowy, proszek do pieczenia, wbijamy 4 jajka i łączymy składniki ze sobą. Następnie wsypujemy dwie i pół szklanki mąki, dokładnie mieszamy i wlewamy do formy posmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą. Pieczemy około 60 minut w temperaturze 200°C.

Możemy urozmaicić ciasto i część wlać do formy a do drugiej części dosypać kakao i wylać na środek jasnej masy.

Chaczapuri adżarskie

Moda na wszystko co gruzińskie trwa. Nie wiem dlaczego dopiero teraz, jeśli restauracje oferujące kuchnię kaukaską istnieją od dawna i radzą sobie bardzo dobrze.  Chaczapuri to sztandarowa potrawa kuchni gruzińskiej. Każdy region Gruzji przygotowuje swoją wersję tej potrawy, głównie różnią się kształtem. Oryginalne chaczapuri przygotowuje się z gruzińskiego sera, jednak jest on ciężko dostępny w Polsce, dlatego można go zamienić na swoje ulubione sery. Chaczapuri nie należy do skomplikowanych potraw, dlatego każdy kto chciałby przenieść się do Gruzji przynajmniej na talerzu, powinien je przyrządzić. A do popicia, doskonałe gruzińskie białe wino…

Składniki:

2 szklanki mąki

Szklanka kefiru lub maślanki

20 g drożdży

Łyżeczka cukru

3 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek

Sól

2-3 łyżeczki masła

2-3 jajka

Kilka liści świeżych ziół

200 g mozzarelli

100 g sera owczego

100 g sera feta

Przygotowanie:

Drożdże kruszymy i ucieramy z łyżeczką cukru, następnie wlewamy je do większego naczynia, dodajemy łyżkę mąki i odstawiamy na jakiś czas, aż drożdże zaczną pracować. Dodajemy resztę mąki, wlewamy kefir lub maślankę, olej i szczyptę soli do smaku. Zagniatamy ciasto do momentu, aż będzie elastyczne. Odstawiamy na pół godziny do wyrośnięcia.

W czasie wyrastania ciasta przygotowujemy nadzienie. Mozzarellę, ser owczy i fetę kroimy w kostkę, i mieszamy. Ser przyprawiamt ziołami, jak bazylia, tymianek, melisa czy kolendra.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 2-3 części, rozwałkowujemy a następnie formujemy łódeczki. Na dno każdej łódeczki nakładamy nadzienie serowe. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 230°C przez 15 minut. Chwilę przed końcem pieczenia wyjmujemy chaczapuri i wbijamy na każde jajko, wstawiamy znów do piekarnika na 2-3 minuty, tak by białko ścięło się a żółtko pozostało płynne. Po wyjęciu z piekarnika na jajko kładziemy odrobinę masła.

Nid du saumon

Nid du saumon oznacza dosłownie gniazdo łososia, można łatwo się domyślić, że chodzi o kształt. Ciasto francuskie jest jedną z najszybszych form przygotowania czegoś pysznego a zarazem efektownego w kilka minut. Niespodziewani goście „zmusili mnie” do zrobienia szybkiej przekąski. Jest banalnie łatwa w wykonaniu i pyszna. Warto spróbować.

Składniki:

1 opakowanie ciasta francuskiego

150 g łososia wędzonego

100 g serka topionego

Koper świeży

Oregano

Pieprz i sól

Przygotowanie:

Ciasto francuskie smarujemy serkiem topionym. Możemy dodać śmietankowy, który jest najbardziej uniwersalny, ja dodałem jednak serka o smaku pleśniowego sera lazur (rewelacyjny, dostępny w Lidlu). Na serek topiony równomiernie układamy kawałki łososia, które następnie posypujemy odrobiną soli, pieprzu i dużą ilością siekanego koperku. Zwijamy w rulon, układamy na formie do pieczenia i sklejamy końce, by powstał okrąg. Następnie wierzch ciasta smarujemy wodą, posypujemy oregano i wykonujemy delikatnie nacięcia, przez które powinien wyciekać ser podczas pieczenia. Pieczemy około 15-20 minut (do momentu, kiedy ciasto będzie złote) w temperaturze 180°C.

Conchiglioni z ricottą i szpinakiem

Dzisiaj lekki, smaczny, wykwintny a zarazem prosty i tani przepis. Piękne muszle w kolorach włoskiej flagi zasmakują nie tylko wegetarianom, ale również wszystkim innym. Jedynym minusem potrawy jest to, że jest czasochłonna. Ale przecież w kuchni włoskiej chodzi o to, by celebrować jedzenie.

Składniki:

200 g makaronu conchiglioni

450 g szpinaku w liściach

250 g sera ricotta

30 g sera pleśniowego Castello (opcjonalnie)

3 ząbki czosnku

5 pomidorów

2 łyżki masła czosnkowego Lurpak

Bazylia, sól, pieprz kolorowy grubomielony

Przygotowanie:

Muszle gotujemy al dente i hartujemy. Szpinak podsmażamy w garnku na maśle, dodajemy 2 ząbki czosnku, pieprz, łyżeczkę bazylii i dokładnie mieszamy. Po około 10 minutach dodajemy ser ricotta oraz jeśli ktoś zdecyduje się zaostrzyć smak – ser Castello. Dokładnie łączymy wszystkie składniki, dodajemy soli do smaku i odstawiamy do ostygnięcia.

Pomidory obieramy ze skórki, kroimy drobno i podsmażamy na patelni na maśle, dodajemy 1 ząbek czosnku i odrobinę bazylii. Można doprawić solą, cukrem i pieprzem według uznania. Następnie przekładamy pomidory do naczynia żaroodpornego.

Muszle nadziewamy sosem szpinakowo serowym za pomocą łyżeczki a następnie układamy je w naczyniu żaroodpornym na sosie pomidorowym. Całość wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 15-20 minut. Wierzch można posypać tartą mozzarellą.

Krem z groszku z ricottą

Ricotta jest serem podpuszczkowym pasującym do wszystkiego. Ma delikatny mleczny smak i można łączyć ją zarówno z deserami jak i słonymi potrawami. Doskonale komponuje się z delikatnym kremem z groszku. Jest on bardzo szybki i bardzo prosty w przygotowaniu. A smak jest nie do opisania.

Składniki:

 Pół litra bulionu drobiowego lub warzywnego

2 puszki groszku konserwowego

Łyżka świeżej melisy

2 łyżki oliwy z oliwek

3 łyżki sera ricotta

100 ml mleka

Przygotowanie:

Groszek z puszki płuczemy dokładnie w durszlaku i wrzucamy do gotującego się bulionu. Posiekaną świeżą melisę dorzucamy do garnka oraz dodajemy oliwę z oliwek, mleko i ser ricotta. Roztrzepujemy dokładnie trzepaczką i  gotujemy 5 minut po czym blendujemy. Przecieramy przez sitko, by pozbyć się łupin z groszku. Podajemy posypaną mielonymi orzechami włoskimi i udekorowaną listkiem melisy.

Crema di porri

Pory są nieodłącznym elementem kuchni toskańskiej. Już w starożytności używane były często do przyrządzania potraw. Podobno cesarz Neron pochłaniał ogromne ilości porów, gdyż twierdził, że warzywo dobroczynnie wpływa na jego głos. Mimo to, że pory są bardzo zdrowe (są bogate m.in. w fosfor, żelazo, wapń, witaminę C, B1 i B2) w Polsce nadal używa się go wyłącznie jako dodatek do włoszczyzny lub kroi odrobinę do sałatek. Trzeba to zmienić – pora na pora!

Składniki:

3 duże pory

50 g masła

1 litr rosołu

1 ziemniak

Sól i pieprz cytrynowy do smaku

Przygotowanie:

Pory myjemy i kroimy w cienkie plastry, po czym podsmażamy na maśle. Zeszklone pory dodajemy do rosołu razem z surowym ziemniakiem pokrojonym w kostkę. Przyprawiamy pieprzem oraz solą i całość gotujemy około 40 minut. Zupa sama z siebie powinna stać się kremem, jednak możemy ją dodatkowo zblendować, by upewnić się, że ziemniak także się rozpadł. Zupę krem podajemy posypaną parmezanem lub grzankami z ciemnego pieczywa.

Tawcze grawcze "na bogato"

Tawcze graczwe to narodowa potrawa Madeconii. W dosłownym tłumaczeniu tawcze grawcze oznacza miseczkę fasoli. Podstawowa wersja to fasola Jaś, papryka, cebula i olej, pieczone w glinianych naczynkach. W macedońskich restauracjach tawcze grawcze jest jedną z podstawowych potraw i można ją dostać praktycznie we wszystkich zakątkach kraju, tak jak w polskich restauracjach obowiązkowo musi być rosół czy pomidorowa. Coraz częściej spotyka się urozmaicone wersje tawcze grawcze. Ja też przygotowałem wersję „na bogato”.

Składniki:

250 g fasoli Jaś

200 g ciecierzycy

3 marchewki

1 pietruszka

Pół małego selera

1 nieduża cukinia

3 pomidory bez skórki

Pół papryki

1 duża czerwona cebula

1/3 pora (najlepiej środkowa część)

3 ząbki czosnku

2 łyżki oliwy z oliwek

Sól, pieprz, kolendra mielona

Natka pietruszki

Przygotowanie:

Fasolę i ciecierzycę moczymy przez noc, po czym gotujemy (oczywiście osobno). Odcedzamy, ale 2 szklanki wywaru z fasoli zachowujemy do pieczenia. Do naczynia żaroodpornego (z przykrywką!) wrzucamy pokrojoną marchew, pietruszkę, seler, cebulę, pora, ciecierzycę, fasolę i podlewamy szklanką wywaru z fasoli oraz oliwą. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200°C i pieczemy 30 minut. Po tym czasie dodajemy pokrojoną paprykę, cukinię, pomidory i posiekany czosnek. Doprawiamy solą, pieprzem, kolendrą i natką pietruszki a następnie dokładnie mieszamy. Wstawiamy do piekarnika na kolejne 30-40 minut. Należy uważać, by wywar nie wyparował całkowicie, dlatego w razie potrzeby dolewamy stopniowo wywaru z fasoli. 

Focaccia z physalisem

Kiedyś pisałem już o focacciach. To włoskie pieczywo będące podstawą pizzy ale występujące jako osobne danie. Focaccia jest o wiele starsza od pizzy – była przygotowywana zanim do Europy dotarły pomidory, dlatego nie jest posmarowana sosem pomidorowym jak jej młodsza siostra. Nie jest też posypywana serem. Ile ludzi, tyle rodzajów focacci – każdy może przygotować własną wersję. Ja proponuję następującą.

Składniki:

1,5 szklanki mąki

40 g drożdży

175 ml mleka

20 ml oliwy z oliwek

Łyżka masła czosnkowego Lurpak

50 g oliwek zielonych

Kilka pomidorków koktajlowych

Kilka owoców physalisu

Garść kaparów

Odrobina octu balsamicznego do skropienia

Oregano, sól, pieprz grubomielony

Kilka listków szałwii

Przygotowanie:

Drożdże rozrabiamy z łyżeczką cukru, łyżką mąki i odrobiną ciepłego mleka. Kiedy zaczną pracować dodajemy mąkę, sól, masło Lurpak i resztę mleka, następnie wyrabiamy elastyczne ciasto i odstawiamy na 10 minut aż zacznie rosnąć. Kiedy ciasto lekko podrośnie układamy je w formie do pieczenia posmarowanej oliwą i posypanej mąką. Ciasto smarujemy delikatnie oliwą, obsypujemy solą, pieprzem i oregano. Pomidory, physalis i oliwki kroimy na pół i układamy na cieście delikatnie przyciskając. Na koniec sypiemy garść kaparów i pryskamy niewielką ilością octu balsamicznego. Odstawiamy na 40-50 minut do wyrośnięcia. Na wierzch możemy położyć kilka listków szałwii, która nada bardzo przyjemnego aromatu.

Kiedy ciasto wyrośnie wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 220°C na 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 190°C i dopiekamy 10 minut.

Pan di ramerino

Bułeczki z rozmarynem. Przepis pochodzi z mojej ukochanej, najprostszej, najzdrowszej i najsmaczniejszej kuchni – włoskiej. Pan di ramerino to słodko-słone bułeczki o cudownym rozmarynowym aromacie ze średniowiecznym rodowodem. Kiedyś przygotowywane w okresie Wielkiego Postu, teraz goszczą na stołach o każdej porze roku.

Składniki:

Pół kg mąki

50 g cukru

40 ml oliwy z oliwek

50 ml mleka

120 g rodzynek

30 g drożdży

2 łyżki masła

1 żółtko

Rozmaryn, sól

Przygotowanie:

Rodzynki moczymy w wodzie przez 20 minut. Drożdże mieszamy z łyżeczką cukru aż się rozpuszczą, po czym dodajemy 2 łyżki mąki, odrobinę mleka i pozostawiamy do wyrośnięcia. Do miski wsypujemy mąkę, cukier (ja dodałem trzcinowego, by urozmaicić smak), szczyptę soli, oliwę z oliwek i zaczyn drożdżowy. Ciasto wyrabiamy do momentu aż będzie elastyczne. Pod koniec wyrabiania dodajemy rodzynki oraz rozmaryn (ilość według uznania). Zagniecione ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia na około godzinę w ciepłym miejscu. Po godzinie formujemy okrągłe bułeczki, układamy je na blasze, nacinamy (w krzyżyk, wzdłuż lub trzy razy w poprzek – jak kto woli) i smarujemy roztrzepanym żółtkiem. Pieczemy 10-15 minut w temperaturze 180°C.

Cynamonowy warkocz

Na temat pochodzenia ciasta po przeprowadzonym researchu mogę powiedzieć tyle – nie wiadomo do końca skąd jest. Tak jak ciężko ustalić kto faktycznie wynalazł hamburgera (choć ostatnio pogodzono kuchnię niemiecką i amerykańską wysuwając teorię, że powstał w niemieckich dzielnicach w Stanach Zjednoczonych) tak samo ciężko jest z tym ciastem. Jedni twierdzą, że skandynawskie, inni, że amerykańskie, jeszcze inni rzucają kuchnię bałkańską. Jak widzicie na zdjęciu, ciasto przygotowałem z kuzynką w jej nowojorskiej kuchni, więc uznajmy, że ciasto jest amerykańskie. A przepis dostałem od irlandzkiej wyroczni kulinarnej – Cindy O’Mazur.

Składniki:

CIASTO:

2 szklanki mąki

Pół łyżeczki soli

Pół szklanki letniego mleka

25 g drożdży

1/8 szklanki stopionego masła

1 żółtko

1 łyżka cukru

NADZIENIE:

1/4 szklanki miękkiego masła

4-5 łyżek cukru

3 łyżeczki cynamonu

Przygotowanie:

1. Drożdże rozrabiamy z łyżeczką cukru, dodajemy odrobinę mleka, mąki i zostawiamy do wyrośnięcia.

2. Do miski wsypujemy mąkę, sól, dodajemy masło, żółtko i zaczyn drożdżowy oraz resztę mleka i cukru. Zagniatamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia na około godzinę.

3. Rozwałkowujemy ciasto na grubość około 1 cm.

4. Rozwałkowane ciasto smarujemy nadzieniem (masło dokładnie wymieszane z cukrem i cynamonem).

5. Ciasto zwijamy w rulon, po czym rozcinamy go na dwa kawałki wzdłuż.

6. Z dwóch części ciasta zaplatamy warkocz, starając się, by wewnętrzna strona (ta z nadzieniem) była skierowana do góry. Zawijamy warkocz na kształt wieńca i umieszczamy na blasze do pieczenia.

7. Wierzch możemy posmarować resztą nadzienia, jeśli nam zostało.

8. Pieczemy 30-35 minut w temperaturze 200°C aż ciasto będzie złoto-brązowe (jeśli wierzch zbyt bardzo się pali, przykrywamy ciasto papierem do pieczenia lub folią aluminiową).

9. Zmniejszamy temperaturę do 180°C i dopiekamy 5-10 minut.

10. Po wyjęciu można posypać ciasto cukrem pudrem.

Bruschetta z łososiem i avocado z sosem mango

Nie przepadam za tradycyjnymi kanapkami, dlatego często gdy mam ochotę na pieczywo, sięgam po ciekawsze rozwiązania niż „kanapka z szynką i pomidorem”. Tym razem jeden z moich ulubionych sposobów na bruschettę. Można ją dowolnie modyfikować, np. zamiast roszponki, dodać wyrazistszą rucolę. Smacznie, zdrowo, kolorowo!

Składniki:

2 grube kromki zgrillowanego chleba

50 g łososia wędzonego

Pół avocado

Garść roszponki

Masło solone Lurpak

1/3 mango

2 łyżki słodkiego białego wina (np. Tokaj)

Przygotowanie:

Kromki chleba grillujemy i jeszcze ciepłe smarujemy masłem solonym Lurpak. Na masło kładziemy roszponkę a na nią naprzemiennie łososia i avocado. Mango ugniatamy widelcem z białym winem i tak powstałym sosem polewamy bruschettę. 

Szynka Earl Grey z rozmarynem

Potrawa ta jest wynikiem mojej wyobraźni, zamiłowania do nietypowych połączeń smaków oraz… miłości do mięsa. Szynka Earl Grey z rozmarynem jest bardzo łatwa w przygotowaniu, choć jak każda potrawa wymagająca duszenia jest czasochłonna.

Składniki:

1 szynka bez kości (kulka)

1 kubek mocnej herbaty Earl Grey

3 ziarna jałowca

3 ziarna ziela angielskiego

3 liście laurowe

1 łyżka stołowa rozmarynu

100 ml śmietany 18%

2 łyżeczki mąki

Łyżka masła

Łyżeczka cukru

Sól, pieprz do smaku

Przygotowanie:

Szynkę kroimy w grube plastry i podsmażamy na maśle w głębokiej patelni. Kiedy plastry przyrumienią się, zalewamy je herbatą i dodajemy jałowiec, ziele angielskie, liście laurowe, rozmaryn i cukier. Dusimy 90 minut po czym wyjmujemy mięso (sos będzie łatwiej dokończyć kiedy nie będzie na patelni szynki). Kilka łyżek wywaru dodajemy do śmietanki i mieszamy. Dodajemy mąkę i znów mieszamy. Następnie powoli dolewamy do sosu, energicznie mieszając, by wszystko dokładnie się połączyło. Dodajemy sól i pieprz do smaku, wkładamy z powrotem szynkę i dusimy jeszcze około 10 minut. Tak przygotowaną szynkę można podawać samą lub z ulubionym dodatkiem – choć najlepiej smakuje z pieczonymi ziemniaczkami.

Flaugnarde z jagodami

Dziś proponuję wykonać banalnie prosty francuski deser pochodzący z regionu Limousin. Flaugnarde to nic innego jak clafoutis, tylko z innymi owocami. Tradycyjne clafoutis przygotowuje się wyłącznie z wiśniami; we flaugnarde natomiast możemy dodać takie owoce jakie tylko chcemy. Mimo skomplikowanych francuskich nazw, deser jest naprawdę bardzo prosty i… nie każdy go lubi ze względu na konsystencję. Flaugnarde po upieczeniu jest jak niedosmażony naleśnik. Należy również wiedzieć przed pierwszym wykonaniem, że flaugnarde/clafoutis bardzo rośnie w piekarniku, jednak po wyjęciu, w trakcie studzenia opada. Jeśli więc wam opadnie, nie znaczy, że się nie udał (jak np. suflet) lecz taka jego uroda.

Składniki:

Pół szklanki mąki

2 jajka

80g masła klasycznego Lurpak

Ćwierć szklanki cukru

150 ml mleka

1 laska wanilii

350 g jagód

Przygotowanie:

Masło roztapiamy w rondelku i studzimy. Mleko natomiast gotujemy z laską wanilii i odstawiamy do przestygnięcia. Wanilię rozcinamy wzdłuż, wyjmujemy ziarenka i wrzucamy do mleka. Jajka z cukrem miksujemy na średnich obrotach miksera. Następnie stopniowo dodajemy mąkę, roztopione masło i mleko. Formę do ciasta (lub kokilki) obficie smarujemy masłem, na dno kładziemy jagody i zalewamy ciastem.

Pieczemy przez 10 minut w temperaturze 200°C, następnie zmniejszamy temperaturę do 180°C i dopiekamy około 20-25 minut. Jeśli pieczemy w kokilkach, czas pieczenia będzie krótszy, trzeba wtedy sprawdzać stopień wypieczenia wbijając patyczek. Jeśli ciasto na nim nie zostaje, flaugnarde jest upieczone. Podajemy ciepłe posypane cukrem pudrem lub płatkami migdałów.